南贝首开川菜酵宴 “成都名宴”创建与推介第二

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摘要：本网讯 由四川省美食家协会主办，世界中餐业联合会中国服务委员会、四川旅游学院川菜发展研究中心、成都市烹饪协会等机构支持的“成都名宴”创建与推介活动的第二站于9月12日、

本网讯 由四川省美食家协会主办，世界中餐业联合会中国服务委员会、四川旅游学院川菜发展研究中心、成都市烹饪协会等机构支持的“成都名宴”创建与推介活动的第二站于9月12日、13日走进了生态宜人的“南贝?麓湖南店”。

中国烹饪大师卢朝华、王开发、蓝其金、肖见明，四川省美食家协会会长麦建玲、四川旅游学院川菜发展研究中心主任杜莉、四川烹饪杂志社总编辑田道华、知名自媒体《平叔闲谭》创办人贺平、美食专家作家元霄、四川省文旅厅专家李建华等参加活动，创建成都名宴的其他餐饮柴门、许家菜、子非、南堂馆、崇德里、麓湖游艇会、成都宴、松云泽、银锅负责人也一同参加了活动。

三生酵品

本场宴会的主题“川菜酵宴”，由学院派情怀不改的中国烹饪大师徐孝洪首次提出。徐孝洪1986年考上四川烹饪高等专科学校(现四川旅游学院)时,曾因为“全村第一个大学生竟然是做菜的”被乡里传为笑谈，从锦江宾馆的实习生到邮政局人才引进，再到放弃编制下海，开启成都首批菜籽油鱼头火锅先例，2004年成为母校四川旅游学院烹饪学院的一名正式在编烹饪老师，后来转向专攻川菜,把教学理论转为烹饪实践，创立了赤香、银芭、南贝等餐饮品牌。2018年，徐孝洪率领学院派大厨团队沉积30余年创立的南贝,取义“成都最南，兴隆湖之水，水生贝，贝生珠”，希望集教书育人与实际传承于一体,以四川为根,致力天府味道研发。

为什么做“川菜酵宴”？徐孝洪在开宴前介绍说，小时候自己在农村，看到妈妈做醪糟、豆腐乳，好奇于其中的奇妙变化，那个味道给他留下了深刻的记忆：妈妈的味道最好吃。后来他进入餐饮业后，对川菜的重“味”加深了认识，但是味道的奇妙变化到底在哪里？其实是发酵使食物千变万化，让菜肴具有了独特风味和口感。

为进一步探究风味的秘密，他在教学和菜品创作中对食物各种霉菌演变进行科学实验，找到灵感和创作源泉，同时和行业主厨大咖及食品研究者交流，最后完成了论文《中餐之味的起伏》，开篇写到：“由于中国地域分布广泛，各地精致餐厅主厨都会根据各地风土气候等因素和技术、经验，传承创新，形成了中餐之味的起伏。而发酵就是其中之一，他们通过发酵释放个人烹饪独特的手段，形成独特的产品（含菜品、酱汁）。有的是根据个人经验在制作，有的是有一定的科学依据在制作。如何找到发酵的科学根据，特别是微发酵在烹饪中运用的运用规律，提炼其标准。因此，开设发酵带来的味型起伏标准化体系建立，开设相关课程非常有必要。”

“四川复杂多样的地形特征，以及四川盆地独特的中亚热带湿润气候，使四川形成一个天然发酵池。”徐孝洪说，豆瓣、豆豉、泡菜、酱油、醋……这些大自然赋予的发酵调味品，在川菜中大量使用，构成了独有的风味。这属于发酵中的“自然发酵”。

还有一种发酵叫“接种发酵”，就是接入某种菌种，在餐厅中是大厨的理解和加工在使用。比如，发酵麻酱汁，在传统麻酱汁中放入酸姜水，进行 3 个小时短期发酵，使味道更加柔和鲜美，带有芹菜香气；发酵蒜香番茄汁，番茄剁碎后加入拍碎的熟蒜加入 3%的盐，用真空袋进行封存贴条，4天后进行成熟检验，形成独特风味后进行菜肴烹制；发酵藿香酱椒汁，将青椒烧制后剁碎进行接种发酵，使辣味更加柔和，风味独特突出。在“酵宴”中，它们都会与菜肴进行恰如其分的组合与碰撞。

三生酵品，实际上是通过时间、温度和湿度、风土等影响，微生物之间互生、交替、平衡、制约、酶系互补，代谢产生多种风味和营养物质，使发酵产品具有独特性和多样性，可以丰富与改善菜品的风味与品质。且发酵食品对人体有抗氧化、降血脂﹑提高免疫力、抑制肿瘤﹑延缓衰老﹑防止肠胃疾病等保健作用。所以，对“酵宴”的开发，还具有养生学的意义。

在空间与环境上，南贝以山水写意的装修风格为基调，融入了“豆子演变成酱油”的现场展示、由辣椒演变豆瓣酱的发酵过程、由酒曲进化为川酒的展示、由岷江水发酵的四川泡菜以及不同酵母菌种对于食材发酵通过恒温发酵箱呈现，让食客先从眼睛，鼻子等感官感受“酵”的熏息，再过度到舌尖上的“酵宴”。

五味篇章

文章来源：《教育理论与实践》 网址: http://www.jyllysjzzs.cn/zonghexinwen/2020/0919/536.html

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